Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
Bir başlangıç kültürüyle kaç yoğurt partisi hazırlayabilirim?
Her başlangıç kültürü bir ilk yoğurt partisi hazırlar.
Hazırlanan yoğurt daha sonra ek partiler için başlangıç kültürü olarak kullanılabilir.
Dr. William Davis, yaklaşık 20 yeniden kültürlemeden sonra taze kapsüllerle yeniden başlamayı öneriyor.
Ev yapımı L. reuteri yoğurdu için yeniden kültürleme sayısına ilişkin herhangi bir bilimsel çalışma azami bir sayı belirlememiş olsa da gıda mikrobiyolojisi araştırmaları, bakteri kültürlerinin tekrar tekrar çoğaltılmasının zamanla genetik kaymaya, alt popülasyonların seçilimine, kontaminasyona ve fermantasyon performansında değişikliklere yol açabileceğini göstermektedir.
Bu, bir başlangıç kültürünün 21 yoğurt partisine kadar üretebileceği ve bir başlangıç setinin 63 yoğurt partisine kadar üretmesini sağlayacağı anlamına gelir.
Ev yapımı yoğurt hazırlamak için neye ihtiyacım var?
Yoğurt hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:
• Başlangıç kültürlerimizden biri
• Süt
• Önerilen sıcaklığı koruyabilen bir fermantasyon cihazı
• Bakteriler için uygun bir karbonhidrat kaynağı (süt laktozu veya isterseniz inülin)
En iyi sonuçlar için yoğurt makinenizin gerçek fermantasyon sıcaklığını doğrulamak üzere bir mutfak termometresi kullanmanızı da öneririz.
Birçok yoğurt makinesi, ekranında gösterilen sıcaklığı tam olarak korumaz.
Başarılı fermantasyon öncelikle şunlara bağlıdır:
• bakteriyel başlangıç kültürü
• fermantasyon sıcaklığı
• sütün türü
• mevcut karbonhidrat kaynağı
• hazırlama sırasında uygun hijyen
Her başlangıç setinde ayrıntılı, adım adım talimatlar ve tarifler bulunur.
Lost Species yoğurdu hazırlarken normal yoğurt eklemeli miyim?
Hayır. Ticari yoğurt eklemeyin.
Başlangıç kültürlerimiz fermantasyon için gereken bakterileri zaten içerir. Ticari yoğurt, fermantasyon sırasında çoğalacak ve yetiştirmeye çalıştığınız belirli Lost Species ile rekabet edebilecek farklı bakteri kültürleri içerir.
Lost Species yoğurdu için yalnızca şunları kullanın: süt + başlangıç kültürümüz (ve isterseniz İnülin). Başka yoğurt eklemeniz gerekmez.
Fermantasyon sıcaklığı neden bu kadar önemlidir?
Doğru fermantasyon sıcaklığını korumak, başarılı yoğurt hazırlamanın en önemli faktörlerinden biridir.
Çok düşük sıcaklıklar bakterilerin gelişimini yavaşlatabilirken, çok yüksek sıcaklıklar bakterilerin canlılığını azaltabilir.
Bu nedenle yoğurt makinenizin gerçek sıcaklığını bir termometreyle kontrol etmenizi öneririz.
Birçok yoğurt makinesinde gerçek sıcaklık, görüntülenen sıcaklıktan farklıdır.
Ayrıntılı sıcaklık önerileri her kılavuzda yer alır.
Bilimsel arka plan
Laktik asit bakterilerinin gelişimi ve canlılığı, fermantasyon sıcaklığından büyük ölçüde etkilenir.
Hangi yoğurt makinesini öneriyorsunuz?
Sabit bir fermantasyon sıcaklığını koruyabilen her yoğurt makinesi kullanılabilir.
Gerçek sıcaklıklar genellikle görüntülenen sıcaklıktan farklı olduğundan, ilk partinizi hazırlamadan önce cihazınızı bir termometreyle kontrol etmenizi önemle tavsiye ederiz.
Birçok müşteri Luvele, Severin, Rommelsbacher ve benzeri üreticilerin yoğurt makinelerini başarıyla kullanır.
En önemli faktör marka değil, fermantasyon süreci boyunca doğru fermantasyon sıcaklığını korumaktır.
Hangi tür sütü kullanmalıyım?
Müşterilerimizin çoğu şu sütleri kullanarak yoğurdu başarıyla hazırlar:
• UHT süt
• Keçi sütü
• Koyun sütü
• Hindistan cevizi sütü
Taze süt, başlangıç kültürüyle rekabet edebilecek doğal bakterileri azaltmak için her zaman önce ısıtılmalıdır.
Başlangıç kültürlerini eklemeden önce sütün 35°C (95°F) veya daha düşük bir sıcaklığa soğumasını bekleyin.
Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse yoğurt da genellikle o kadar kremsi olur.
Daha az yağlı süt de kullanılabilir, ancak genellikle daha akışkan bir kıvam elde edilir.
%3,5–3,8 yağ oranına sahip süt genellikle kremsi kıvamda bir yoğurt üretmek için yeterlidir.
Daha koyu, Yunan yoğurdu veya skyr tarzı bir kıvam tercih ediyorsanız fermantasyondan önce krema ekleyebilirsiniz.
İnülin kullanmak zorunda mıyım?
Hayır.
Birçok müşteri, inülin eklemeden yalnızca süt ve başlangıç kültürünü kullanarak yoğurdu başarıyla hazırlar.
Bir prebiyotik eklemek isterseniz, Dr. William Davis'in önerdiği yöntem bu olduğundan ve sürekli güvenilir sonuçlar verdiğinden inülini öneririz.
İnülini tolere edemiyorsanız, sütünüz laktoz içerdiği sürece yoğurdu onsuz hazırlayabilirsiniz.
Bakteriler, fermantasyon sırasında enerji kaynağı olarak doğal süt şekeri olan laktozu kullanabilir.
İnülin veya başka bir uygun karbonhidrat kaynağı eklemeden laktozsuz sütle fermantasyon konusunda yeterli deneyimimiz yoktur.
Bu durumda fermantasyon daha az güvenilir olabilir; çünkü bakterilerin büyüyüp çoğalmak için fermente edilebilir bir karbonhidrata ihtiyacı vardır.
İlk parti neden her zaman yoğurt gibi görünmüyor?
İlk partinin farklı bir görünüme sahip olması tamamen normaldir.
Bazı ilk partiler peynir altı suyuna ve lor benzeri daha koyu bir kısma ayrılır.
Bu, fermantasyonun başarısız olduğu anlamına gelmez.
İlk fermantasyon sırasında bakteriler yeni ortama uyum sağlar ve popülasyonları hâlâ nispeten küçüktür.
İkinci parti için taze sütün mayası olarak yaklaşık 2 yemek kaşığı koyu kısmı kullanmanız yeterlidir.
Birçok müşteri, ikinci fermantasyondan itibaren yoğurdun gözle görülür biçimde daha koyu ve kıvamının daha dengeli olduğunu fark eder.
Ayrılan peynir altı suyunun atılması gerekmez.
Peptitler, mineraller, laktik asit bakterileri ve suda çözünen süt bileşenleri gibi değerli bileşenleri hâlâ içerir ve smoothielerde veya shake'lerde kullanılabilir.
E-kitaba ve yoğurt tariflerine nasıl erişebilirim?
Her başlangıç seti, ayrıntılı bir dijital rehbere erişim içerir.
Rehber şunları içerir:
• adım adım yoğurt hazırlama talimatları
• fermantasyon yönergeleri
• yoğurt tarifleri
• pratik sorun giderme ipuçları
Erişim, pakete eklenen QR kodu aracılığıyla sağlanır.
Kılavuza erişimde sorun yaşarsanız, şu adresten bizimle iletişime geçmeniz yeterlidir: team@mygutmi.com ve bağlantıyı doğrudan size göndereceğiz.
Sorularım olursa sizinle iletişime geçebilir miyim?
Elbette.
Şunlarla ilgili sorularınız varsa:
• yoğurt hazırlama
• yoğurt makinesi seçimi
• süt seçimi
• bakteri suşları
• fermantasyon
• saklama
• sorun giderme
veya başlangıç kültürlerimizden birini kullanırken müşteri destek ekibimiz size yardımcı olmaktan memnuniyet duyacaktır.
Bize şu adresten e-posta göndermeniz yeterlidir:
Genellikle bir iş günü içinde yanıt veririz.
Başlangıç kültürlerini nasıl saklamalıyım?
Başlangıç kültürlerini serin ve kuru bir yerde saklayın.
Uzun süreli en iyi saklama koşulları için buzdolabında saklamanızı öneririz.
Yeniden kapatılabilir poşet, kültürlerin depolama ve taşıma sırasında nemden korunmasına yardımcı olur.
Ambalajınız sürdürülebilir mi?
Evet.
Başlangıç kültürlerimiz %100 geri dönüştürülmüş plastikten üretilen yeniden kapatılabilir poşetlerde sunulmaktadır.
Ambalaj, kültürleri depolama ve taşıma boyunca nemden korurken pratik saklama imkânını daha sürdürülebilir malzeme kullanımıyla birleştirir.
Başlangıç kültürleriniz nerede üretiliyor ve kalite testleri nerede yapılıyor?
Başlangıç kültürlerimiz, sıkı kalite güvence prosedürleri kapsamında bakteri kültürleri konusunda uzmanlaşmış GMP sertifikalı bir üretim tesisinde üretilmektedir.
Her parti, üretim boyunca izlenir ve aşağıdakileri doğrulamak için laboratuvarda test edilir:
• kimlik
• saflık
• canlı hücre sayısı
• kalite
piyasaya sürülmeden önce.
Önerilen koşullarda saklandığında, beyan edilen CFU sayısının ürünün raf ömrü boyunca korunduğunu doğrulamak için stabilite testleri gerçekleştirilir.
Bu, her başlangıç kültürünün müşterilerimize ulaşmadan önce beyan edilen kalite spesifikasyonlarını karşılamasını sağlar.
Kayıp Türler nedir?
Kayıp Türler terimi, modern popülasyonlarda tarihsel olarak olduğundan çok daha az yaygın olduğuna inanılan bakteri türlerini tanımlar.
Araştırmacılar bu azalmanın olası nedenleri arasında antibiyotiklerin yaygın kullanımını, yüksek oranda işlenmiş beslenme biçimlerini, iyileştirilmiş sanitasyonu, çevresel mikroorganizmalara daha az maruz kalmayı ve doğum ile bebek besleme uygulamalarındaki değişiklikleri öne sürmüştür.
Başlangıç kültürlerimizde bulunan Limosilactobacillus reuteri ve Bifidobacterium infantis gibi çeşitli bakteri suşları, bilimsel literatürde bu bağlamda sıkça ele alınmaktadır.
“Kayıp Türler” terimi resmî bir tıbbi tanı olmamakla birlikte, sanayileşmiş toplumlarda önemli ölçüde azalmış gibi görünen mikroorganizmaları tanımlamak için mikrobiyom araştırmalarında giderek daha yaygın kullanılmaktadır.
Probiyotik bakteriler neden bağırsağı kalıcı olarak kolonize etmez?
Çoğu probiyotik bakteri insan bağırsağını kalıcı olarak kolonize etmez.
Bunun yerine, mevcut bağırsak mikrobiyomuyla ve bağırsak hücreleriyle geçici olarak etkileşime girerek genellikle sindirim sisteminden geçerler.
Bir bakteri suşunun uzun süreli kolonizasyon oluşturup oluşturamayacağı; mevcut mikrobiyom, beslenme, konağın genetiği, bağışıklık tepkileri ve diğer mikroorganizmalarla rekabet dâhil olmak üzere birçok etkene bağlıdır.
Bu nedenle, maruziyetin sürdürülmesi isteniyorsa birçok probiyotik suş düzenli olarak tüketilir.
Probiyotik kapsül almak yerine neden yoğurt fermente etmelisiniz?
Hem probiyotik kapsüller hem de fermente yoğurt yararlı olabilir, ancak faydalı bakterileri tüketmenin farklı yollarıdır.
Fermantasyon sırasında bakteriler, kontrollü koşullar altında sütte doğal olarak çoğalır ve organik asitler ile biyoaktif bileşikler gibi fermantasyon ürünlerinin yanı sıra çok sayıda canlı mikroorganizma içeren fermente bir gıda oluşturur.
Bu nedenle birçok kişi, bakteri suşlarını, içerikleri ve fermantasyon sürecini kendileri kontrol edebildikleri için ev yapımı yoğurdu tercih eder.
En uygun yaklaşım kişisel tercihe ve kullanılan bakteri suşlarına bağlıdır.
Mikrobiyal sürüklenme nedir?
Mikrobiyal sürüklenme, birçok nesil boyunca tekrar tekrar çoğaltıldığında bir bakteri kültüründe meydana gelebilecek kademeli değişiklikleri ifade eder.
Mikrobiyal sürüklenmeye çeşitli biyolojik süreçler katkıda bulunur; bunlar arasında şunlar yer alır:
- kendiliğinden oluşan genetik mutasyonlar
- daha hızlı büyüyen alt popülasyonların seçilmesi
- fermantasyon ortamına uyum sağlama
- çevresel mikroorganizmalarla kazara bulaşma
Zamanla bu süreçler kültürün bileşimini ve fermantasyon özelliklerini değiştirebilir.
Bu nedenle Dr. William Davis, yaklaşık 20 yeniden kültürlemeden sonra yeni başlangıç kültürleriyle yeniden başlamayı önermektedir.
Ev yapımı L. reuteri yoğurdu için özellikle belirlenmiş bir azami yeniden kültürleme sayısını hiçbir bilimsel çalışma ortaya koymamış olsa da gıda mikrobiyolojisi araştırmaları, bakteri kültürlerinin tekrar tekrar çoğaltılmasının özelliklerini zamanla değiştirebileceğini göstermektedir.
Geleneksel yoğurt bakterileri yerine neden Kayıp Türlerle yapılmış yoğurdu tercih etmelisiniz?
Geleneksel yoğurt genellikle Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gibi bakteri türleri kullanılarak yapılır.
Bu bakteriler sütü fermente etmede son derece etkilidir ve geleneksel yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılır.
Ayrıca yoğurt ve peynir de dâhil olmak üzere birçok fermente süt ürününde yaygın olarak bulunurlar.
Başlangıç kültürlerimiz farklı bir anlayışı temel alır.
Mikrobiyom araştırmalarında kapsamlı biçimde incelenen ve bilimsel literatürde sıklıkla Kayıp Türler olarak anılan, özenle seçilmiş bakteri suşlarını içerirler.
Bu bakteri türleri, modern sanayileşmiş toplumlarda geçmişte olduğundan çok daha az yaygın görünmektedir.
Bu nedenle başlangıç kültürlerimizin arkasındaki anlayış yalnızca sütü fermente etmek değil, geleneksel yoğurt kültürlerinde genellikle bulunmayan, iyi tanımlanmış bakteri suşlarını kullanarak yoğurt hazırlamaktır.
Fermantasyon sırasında bu bakteriler sütte doğal olarak çoğalır ve bunun sonucunda çok sayıda canlı bakteri içeren fermente bir gıda ortaya çıkar.
Birçok müşteri bu yaklaşımı, geleneksel yoğurt ürünlerinde genellikle bulunmayan belirli bakteri suşlarıyla yoğurt hazırlamalarına ve aynı zamanda bakteri suşları, içerikler ve fermantasyon süreci üzerinde tam kontrol sağlamalarına olanak tanıdığı için tercih eder.
Bilimsel Arka Plan
Birçok araştırmacı; sanayileşmenin, yaygın antibiyotik kullanımının, beslenme değişikliklerinin, daha iyi sanitasyonun, çevresel mikroplara maruz kalmanın azalmasının ve modern yaşam tarzı etkenlerinin insan bağırsak mikrobiyomundaki bazı bakteri türlerinin yaygınlığında düşüşe katkıda bulunmuş olabileceğini öne sürmüştür.
Bu nedenle Kayıp Türler terimi, tarihsel veya geleneksel topluluklarla karşılaştırıldığında modern sanayileşmiş topluluklarda daha az yaygın hale gelmiş gibi görünen bakteri türlerini tanımlamak için mikrobiyom araştırmalarında giderek daha sık kullanılmaya başlamıştır.
Yoğurt tüketmek için günün en uygun zamanı nedir L. reuteri yoğurt?
L. reuteri yoğurt sabah, öğünle birlikte, öğünler arasında veya akşam tüketilebilir.
Bakteriler zaten fermente edilmiş bir gıda matrisi içinde bulunduğundan, gıdayla birlikte alınması gerekmez.
Bazı L. reuteri suşları ve probiyotik kombinasyonları üzerine yapılan araştırmalar, uyku kalitesinde iyileşmeyle ilişkiler bildirmiştir.
Ancak hiçbir çalışma, yoğurt tüketmenin L. reuteri yatmadan hemen önce yoğurt tüketmenin günün daha erken saatlerinde yemekten daha etkili olduğu.
Yoğurt veya diğer süt ürünlerini akşamları tüketmekten kaçınmak için de genel bir bilimsel neden yoktur.
Süt ürünleri reflüye, şişkinliğe veya sindirim rahatsızlığına neden oluyorsa yoğurdu daha erken tüketmek daha rahat olabilir.
Aksi takdirde, ister kahvaltının bir parçası olarak ister akşam atıştırmalığı şeklinde, rutininize uyan zamanı seçin.
Hangi gıdalar doğal olarak Lactobacillus reuteri?
Canlı bir ürünün güvenilir doğal kaynağı olarak kabul edilebilecek, yaygın olarak bulunan bir gıda yoktur Lactobacillus reuteri, bilimsel olarak artık Limosilactobacillus reuteri.
Sade yoğurt, kefir, peynir ve diğer fermente gıdalar kendiliğinden L. reuteri.
Bu gıdalar normalde farklı bakteri kültürleri kullanılarak üretilir.
Araştırmacılar zaman zaman doğal olarak oluşan L. reuteri kendiliğinden fermente edilmiş ekşi hamurda ve bazı fermente tahıl ürünlerinde bulunabilse de varlığı tutarlı değildir ve varsayılamaz.
Bir gıdanın fermente edilmiş olması, onun L. reuteri.
Bakteri ekşi hamur fermantasyonu sırasında ortaya çıksa bile pişirme işlemi genellikle canlı bakteri hücrelerini yok eder.
Uygulamada bir gıda, tanımlanmış ve güvenilir bir canlı L. reuteri yalnızca belirli bir L. reuteri kültürün özellikle eklenmiş olması ve gıdanın daha sonra bakterileri yok eden sıcaklıklara maruz bırakılmamış olması gerekir.
Bu nedenle tüketiciler, anlamlı veya öngörülebilir miktarda canlı L. reuteri ürün, tanımlanmış bir L. reuteri suş.
Bilimsel Kaynaklar
-
Davis W. Süper Bağırsak. Hachette Go. 2022.
(L. reuteri yoğurt yönteminin pratik temeli ve 20'ye kadar yeniden fermantasyon önerisi.) -
FAO/WHO. Gıdalardaki Probiyotiklerin Değerlendirilmesine İlişkin Kılavuzlar. Ortak FAO/WHO Çalışma Grubu Raporu. London, Ontario, Kanada. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Uzman uzlaşı belgesi: Probiyotikler ve Prebiyotikler Uluslararası Bilimsel Derneği'nin (ISAPP) probiyotik teriminin kapsamı ve uygun kullanımına ilişkin uzlaşı bildirisi.Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Omurgalıların gastrointestinal kanalındaki konak-mikrop simbiyozu ve Lactobacillus reuteri paradigması. Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Fermente gıdaların sağlık yararları: mikrobiyota ve ötesi. Biyoteknolojide Güncel Görüş. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Probiyotikler ve Prebiyotikler Uluslararası Bilimsel Derneği'nin (ISAPP) fermente gıdalarla ilgili uzlaşı bildirisi. Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Bağırsak Sağlığı ve Hastalıklarında Probiyotikler ve Prebiyotikler: Biyolojiden Kliniğe. Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Bifidobacterium longum'un kalıcı olarak yerleşmesi, yerleşik mikrobiyomun kişiye özgü özelliklerine bağlıdır. Cell Konak & Mikrop. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Antibiyotik sonrası bağırsak mukozal mikrobiyomunun yeniden oluşumu probiyotikler tarafından engellenir. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Atasal ve sanayileşmiş bağırsak mikrobiyotası ile insan sağlığı açısından sonuçları. Nature Mikrobiyoloji İncelemeleri. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Yeni nesil probiyotikler: probiyotiklerden canlı biyoterapötiklere uzanan yelpaze. Nature Mikrobiyolojisi. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Eksik Mikroplar. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Küresel Çağda Fermente Gıdalar. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Fermantasyon süreçlerinde mayaların, laktik asit bakterilerinin ve asetik asit bakterilerinin işlevsel rolü. FEMS Mikrobiyoloji İncelemeleri. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Süt ürünlerinde enterokokların işlevselliği. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi. 2003.