Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

Bir başlangıç kültüründen kaç parti yoğurt hazırlayabilirim?

Her başlangıç kültürü bir ilk yoğurt partisi hazırlar.

Hazırlanan yoğurt, daha fazla parti için başlangıç kültürü olarak kullanılabilir.

Dr. William Davis, yaklaşık 20 yeniden kültürlemeden sonra taze kapsüllerle yeniden başlamayı önerir.

Ev yapımı L. reuteri yoğurdu için izin verilen maksimum yeniden kültürleme sayısını belirleyen hiçbir bilimsel çalışma bulunmasa da gıda mikrobiyolojisi araştırmaları, bakteri kültürlerinin tekrar tekrar çoğaltılmasının zaman içinde genetik sapmaya, alt popülasyonların seçilmesine, kontaminasyona ve fermantasyon performansında değişikliklere yol açabileceğini göstermektedir.

Bu, bir başlangıç kültürünün 21 yoğurt partisine kadar üretim yapabileceği, dolayısıyla bir başlangıç setinin 63 yoğurt partisine kadar üretim yapabileceği anlamına gelir.

Ev yapımı yoğurt hazırlamak için neye ihtiyacım var?

Yoğurt hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• Başlangıç kültürlerimizden One

• Süt

• Önerilen sıcaklığı koruyabilen bir fermantasyon cihazı

• Bakteriler için uygun bir karbonhidrat kaynağı (süt laktozu veya tercihen inülin)

En iyi sonuçlar için yoğurt makinenizin gerçek fermantasyon sıcaklığını doğrulamak üzere mutfak termometresi kullanmanızı da öneririz.

Birçok yoğurt makinesi ekranında gösterilen sıcaklığı tam olarak korumaz.

Başarılı fermantasyon öncelikle şunlara bağlıdır:

• bakteriyel başlangıç kültürü

• fermantasyon sıcaklığı

• sütün türü

• mevcut karbonhidrat kaynağı

• hazırlık sırasında uygun hijyen

Her başlangıç setinde ayrıntılı adım adım talimatlar ve tarifler bulunur.

Lost Species yoğurdu hazırlarken normal yoğurt eklemeli miyim?

Hayır. Ticari yoğurt eklemeyin.

Başlangıç kültürlerimiz fermantasyon için gereken bakterileri zaten içerir. Ticari yoğurt, fermantasyon sırasında çoğalacak ve yetiştirmeye çalıştığınız belirli Lost Species ile rekabet edebilecek farklı bakteri kültürleri içerir.

Lost Species yoğurdu için yalnızca süt + kültür başlangıcımız (ve isterseniz inülin). Ek yoğurt gerekmez.

Fermantasyon sıcaklığı neden bu kadar önemlidir?

Doğru fermantasyon sıcaklığını korumak, başarılı yoğurt hazırlamanın en önemli etkenlerinden biridir.

Çok düşük sıcaklıklar bakteri gelişimini yavaşlatabilirken, çok yüksek sıcaklıklar bakterilerin canlılığını azaltabilir.

Bu nedenle yoğurt makinenizin gerçek sıcaklığını bir termometreyle kontrol etmenizi öneririz.

Birçok yoğurt makinesi, gösterilen sıcaklıktan farklı sıcaklıklara ulaşır.

Her kılavuzda ayrıntılı sıcaklık önerileri yer alır.

Bilimsel arka plan

Laktik asit bakterilerinin büyümesi ve canlılığı, fermantasyon sıcaklığından büyük ölçüde etkilenir.

Hangi yoğurt makinesini öneriyorsunuz?

Sabit bir fermantasyon sıcaklığını koruyabilen her yoğurt makinesi kullanılabilir.

Gerçek sıcaklıklar çoğu zaman ekranda gösterilen sıcaklıktan farklı olduğundan, ilk partinizi hazırlamadan önce cihazınızı bir termometreyle kontrol etmenizi önemle tavsiye ederiz.

Birçok müşteri Luvele, Severin, Rommelsbacher ve benzeri üreticilerin yoğurt makinelerini başarıyla kullanıyor.

En önemli etken marka değil, fermantasyon süreci boyunca doğru fermantasyon sıcaklığının korunmasıdır.

Hangi tür sütü kullanmalıyım?

Müşterilerimizin çoğu aşağıdaki sütleri kullanarak başarıyla yoğurt hazırlıyor:

• UHT süt

• Keçi sütü

• Koyun sütü

• Hindistan cevizi sütü

Taze süt, başlangıç kültürüyle rekabet edebilecek doğal bakterileri azaltmak için her zaman önce ısıtılmalıdır.

Başlangıç kültürlerini eklemeden önce sütün 35°C (95°F) veya daha düşük bir sıcaklığa soğumasını bekleyin.

Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse yoğurt da genel olarak o kadar kremamsı olur.

Daha az yağlı süt de kullanılabilir, ancak genellikle daha akışkan bir kıvam elde edilir.

%3,5–3,8 yağ içeren süt, genellikle kremamsı kıvamda bir yoğurt elde etmek için yeterlidir.

Daha koyu, Yunan yoğurdu veya skyr tarzı bir kıvam tercih ediyorsanız fermantasyondan önce krema ekleyebilirsiniz.

İnülin kullanmak zorunda mıyım?

Hayır.

Birçok müşteri yalnızca süt ve başlangıç kültürünü kullanarak, inülin eklemeden başarılı bir şekilde yoğurt hazırlıyor.

Bir prebiyotik eklemek isterseniz, Dr. William Davis'in önerdiği yöntem olduğu ve sürekli güvenilir sonuçlar verdiği için inülini tavsiye ederiz.

İnülini tolere edemiyorsanız, sütünüz laktoz içerdiği sürece yoğurdu onsuz hazırlayabilirsiniz.

Bakteriler, fermantasyon sırasında enerji kaynağı olarak sütte doğal olarak bulunan süt şekeri laktozu kullanabilir.

İnülin veya başka bir uygun karbonhidrat kaynağı eklemeden laktozsuz sütle fermantasyon konusunda yeterli deneyimimiz yok.

Bu durumda fermantasyon daha az güvenilir olabilir; çünkü bakterilerin büyüyüp çoğalmak için fermente edilebilir bir karbonhidrata ihtiyacı vardır.

İlk parti neden her zaman yoğurt gibi görünmüyor?

İlk partinin farklı bir görünüme sahip olması tamamen normaldir.

İlk partilerin bazıları peynir altı suyuna ve daha koyu, lor benzeri bir kısma ayrılır.

Bu, fermantasyonun başarısız olduğu anlamına gelmez.

İlk fermantasyon sırasında bakteriler yeni ortama uyum sağlar ve popülasyonları hâlâ görece küçüktür.

İkinci parti için taze sütü mayalamak üzere kalın kısmın yaklaşık 2 yemek kaşığını başlangıç kültürü olarak kullanmanız yeterlidir.

Birçok müşteri, ikinci fermantasyondan itibaren yoğurdun belirgin şekilde daha koyu ve kıvamının daha tutarlı hâle geldiğini gözlemlemektedir.

Ayrılan peynir altı suyunun atılması gerekmez.

Ayrılan peynir altı suyunun yine de peptitler, mineraller, laktik asit bakterileri ve suda çözünen süt bileşenleri gibi değerli bileşenleri içerdiğinden smoothie veya shake'lerde kullanılabilir.

E-kitaba ve yoğurt tariflerine nasıl erişebilirim?

Her başlangıç seti, ayrıntılı bir dijital kılavuza erişim içerir.

Kılavuz şunları içerir:

• adım adım yoğurt hazırlama talimatları

• fermantasyon yönergeleri

• yoğurt tarifleri

• pratik sorun giderme ipuçları

Erişim, pakete eklenen QR kodu aracılığıyla sağlanır.

Kılavuza erişimde herhangi bir sorun yaşarsanız, şu adresten bizimle iletişime geçmeniz yeterlidir: team@mygutmi.com size bağlantıyı doğrudan göndereceğiz.

Sorularım olursa sizinle iletişime geçebilir miyim?

Elbette.

Şunlardan herhangi biri hakkında sorunuz varsa:

• yoğurt hazırlama

• yoğurt makinesi seçimi

• süt seçimi

• bakteri suşları

• fermantasyon

• saklama

• sorun giderme

veya başlangıç kültürlerimizden birini kullanarak; müşteri destek ekibimiz size yardımcı olmaktan memnuniyet duyacaktır.

Bize şu adresten e-posta göndermeniz yeterlidir:

team@mygutmi.com

Genellikle bir iş günü içinde yanıt veririz.

Başlangıç kültürlerini nasıl saklamalıyım?

Başlangıç kültürlerini serin ve kuru bir yerde saklayın.

Uzun süreli ideal saklama için buzdolabında muhafaza etmenizi öneririz.

Yeniden kapatılabilir poşet, kültürleri depolama ve kullanım sırasında nemden korumaya yardımcı olur.

Ambalajınız sürdürülebilir mi?

Evet.

Başlangıç kültürlerimiz %100 geri dönüştürülmüş plastikten üretilen, yeniden kapatılabilir poşetlerde sunulur.

Ambalaj, kültürleri depolama ve taşıma sırasında nemden korurken pratik saklama olanağını daha sürdürülebilir malzeme kullanımıyla birleştirir.

Başlangıç kültürleriniz nerede üretiliyor ve kalite testleri nerede yapılıyor?

Başlangıç kültürlerimiz, katı kalite güvence prosedürleri kapsamında bakteri kültürleri konusunda uzmanlaşmış GMP sertifikalı bir üretim tesisinde üretilir.

Her parti, üretim boyunca izlenir ve aşağıdakileri doğrulamak için laboratuvarda test edilir:

• kimlik

• saflık

• canlı hücre sayısı

• kalite

piyasaya sunulmadan önce.

Stabilite testleri, önerildiği şekilde saklandığında beyan edilen CFU sayısının ürünün raf ömrü boyunca korunduğunu doğrulamak için gerçekleştirilir.

Bu, her başlangıç kültürünün müşterilerimize ulaşmadan önce beyan edilen kalite spesifikasyonlarını karşıladığından emin olur.

Kaybolmuş Türler nedir?

Kaybolmuş Türler terimi, modern popülasyonlarda tarihsel döneme kıyasla çok daha az yaygın olduğuna inanılan bakteri türlerini ifade eder.

Araştırmacılar bu azalmanın olası nedenleri arasında antibiyotiklerin yaygın kullanımını, aşırı işlenmiş beslenme biçimlerini, iyileştirilmiş sanitasyonu, çevresel mikroorganizmalara maruziyetin azalmasını ve doğum ile bebek besleme uygulamalarındaki değişiklikleri öne sürmüştür.

Limosilactobacillus reuteri ve Bifidobacterium infantis gibi başlangıç kültürlerimizde bulunan çeşitli bakteri suşları, bu bağlamda bilimsel literatürde sıkça ele alınmaktadır.

“Kayıp Türler” terimi resmî bir tıbbi tanı olmasa da sanayileşmiş toplumlarda önemli ölçüde azalmış gibi görünen mikroorganizmaları tanımlamak için mikrobiyom araştırmalarında giderek daha yaygın kullanılmaktadır.

Probiyotik bakteriler neden bağırsağı kalıcı olarak kolonize etmez?

Çoğu probiyotik bakteri insan bağırsağını kalıcı olarak kolonize etmez.

Bunun yerine, genellikle sindirim sisteminden geçerken mevcut bağırsak mikrobiyomuyla ve bağırsak hücreleriyle geçici olarak etkileşime girerler.

Bir bakteri suşunun uzun süreli kolonizasyon oluşturup oluşturamayacağı; mevcut mikrobiyom, beslenme, konağın genetiği, bağışıklık yanıtları ve diğer mikroorganizmalarla rekabet dâhil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır.

Bu nedenle, sürekli maruz kalma isteniyorsa birçok probiyotik suş düzenli olarak tüketilir.

Probiyotik kapsül almak yerine yoğurt neden fermente edilir?

Hem probiyotik kapsüller hem de fermente yoğurt yararlı olabilir; ancak bunlar faydalı bakterileri tüketmenin farklı yollarıdır.

Fermantasyon sırasında bakteriler, kontrollü koşullar altında sütte doğal olarak çoğalır ve organik asitler ile biyoaktif bileşikler gibi fermantasyon ürünlerinin yanı sıra çok sayıda canlı mikroorganizma içeren fermente bir gıda üretir.

Bu nedenle birçok kişi, bakteri suşlarını, malzemeleri ve fermantasyon sürecini kendileri kontrol edebildikleri için ev yapımı yoğurdu tercih eder.

En uygun yaklaşım, kişisel tercihlere ve kullanılan bakteri suşlarına bağlıdır.

Mikrobiyal sürüklenme nedir?

Mikrobiyal sürüklenme, birçok nesil boyunca tekrar tekrar çoğaltılan bir bakteri kültüründe zaman içinde meydana gelebilen kademeli değişiklikleri ifade eder.

Mikrobiyal sürüklenmeye çeşitli biyolojik süreçler katkıda bulunur; bunlar arasında şunlar yer alır:

• kendiliğinden oluşan genetik mutasyonlar
• daha hızlı büyüyen alt popülasyonların seçilmesi
• fermantasyon ortamına adaptasyon
• çevresel mikroorganizmalarla kazara kontaminasyon

Zamanla bu süreçler, kültürün bileşimini ve fermantasyon özelliklerini değiştirebilir.

Bu nedenle Dr. William Davis, yaklaşık 20 yeniden kültürlendirmeden sonra yeni başlangıç kültürleriyle yeniden başlamayı öneriyor.

Ev yapımı L. reuteri yoğurdu için belirli bir maksimum yeniden kültürleme sayısını ortaya koyan hiçbir bilimsel çalışma bulunmamakla birlikte, gıda mikrobiyolojisi araştırmaları bakteri kültürlerinin tekrarlanan çoğaltılmasının özelliklerini zaman içinde kademeli olarak değiştirebileceğini göstermektedir.

Geleneksel yoğurt bakterileri yerine Kayıp Türlerle hazırlanmış yoğurdu neden tercih etmelisiniz?

Geleneksel yoğurt genellikle Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus gibi bakteri türleri kullanılarak yapılır.

Bu bakteriler sütü fermente etmede son derece etkilidir ve geleneksel yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılır.

Ayrıca yoğurt ve peynir de dahil olmak üzere birçok fermente süt ürününde yaygın olarak bulunurlar.

Starter kültürlerimiz farklı bir anlayışı izler.

Mikrobiyom araştırmalarında kapsamlı biçimde incelenen ve bilimsel literatürde sıklıkla Kayıp Türler olarak anılan, özenle seçilmiş bakteri suşlarını içerirler.

Bu bakteri türleri, modern sanayileşmiş topluluklarda tarihsel olarak olduğundan çok daha az yaygın görünmektedir.

Bu nedenle starter kültürlerimizin ardındaki kavram yalnızca sütü fermente etmek değil, geleneksel yoğurt starterlarında genellikle bulunmayan, özellikleri iyi tanımlanmış bakteri suşlarını kullanarak yoğurt hazırlamaktır.

Fermantasyon sırasında bu bakteriler sütte doğal olarak çoğalır ve çok sayıda canlı bakteri içeren fermente bir gıda ortaya çıkar.

Birçok müşteri bu yaklaşımı tercih etmektedir; çünkü bu yaklaşım, geleneksel yoğurt ürünlerinde genellikle bulunmayan belirli bakteri suşlarıyla yoğurt hazırlamalarına ve aynı zamanda bakteri suşları, içerikler ve fermantasyon süreci üzerinde tam kontrol sağlamalarına olanak tanır.

Bilimsel Arka Plan

Çeşitli araştırmacılar; sanayileşmenin, yaygın antibiyotik kullanımının, beslenme değişikliklerinin, iyileştirilmiş sanitasyonun, çevresel mikroorganizmalara maruziyetin azalmasının ve modern yaşam tarzı etkenlerinin, insan bağırsak mikrobiyomundaki bazı bakteri türlerinin yaygınlığının azalmasına katkıda bulunmuş olabileceğini öne sürmüştür.

Bu nedenle Kayıp Türler terimi, tarihsel veya geleneksel topluluklarla karşılaştırıldığında modern sanayileşmiş topluluklarda daha az yaygın hale gelmiş görünen bakteri türlerini tanımlamak için mikrobiyom araştırmalarında giderek daha yaygın kullanılmaktadır.

Bilimsel Kaynaklar

1. Davis W. Super Gut. Hachette Go. 2022.
   (L. reuteri yoğurt yönteminin pratik temeli ve 20'ye kadar yeniden fermantasyon önerisi.)
2. FAO/WHO. Gıdalarda Probiyotiklerin Değerlendirilmesine İlişkin Kılavuz. Ortak FAO/WHO Çalışma Grubu Raporu. Londra, Ontario, Kanada. 2002.
   https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
3. Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Uzman uzlaşı belgesi: Uluslararası Probiyotikler ve Prebiyotikler Bilimsel Derneği’nin (ISAPP) probiyotik teriminin kapsamı ve uygun kullanımına ilişkin uzlaşı bildirisi.Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2014.
   DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66
4. Walter J, Britton RA, Roos S. Omurgalıların gastrointestinal sistemindeki konak-mikrop simbiyozu ve Lactobacillus reuteri paradigması. Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri (PNAS). 2011.
   DOI: 10.1073/pnas.1005126107
5. Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Fermente gıdaların sağlık yararları: mikrobiyota ve ötesi. Biyoteknolojide Güncel Görüş. 2017.
   DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
6. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Uluslararası Probiyotikler ve Prebiyotikler Bilimsel Derneği’nin (ISAPP) fermente gıdalar hakkındaki uzlaşı bildirisi. Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2021.
   DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5
7. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Bağırsak sağlığı ve hastalıklarında probiyotikler ve prebiyotikler: biyolojiden kliniğe. Nature Gastroenteroloji ve Hepatoloji İncelemeleri. 2019.
   DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3
8. Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Bifidobacterium longum’un kalıcı olarak yerleşmesi, yerleşik mikrobiyomun kişiye özgü özelliklerine bağlıdır. Cell Konak & Mikrop. 2016.
   DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001
9. Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Antibiyotik sonrası bağırsak mukozal mikrobiyotasının yeniden oluşumu probiyotikler tarafından bozulur. Cell. 2018.
   DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047
10. Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Atasal ve sanayileşmiş bağırsak mikrobiyotası ve insan sağlığı açısından sonuçları. Nature Mikrobiyoloji İncelemeleri. 2019.
    DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9
11. O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Yeni nesil probiyotikler: probiyotiklerden canlı biyoterapötiklere uzanan yelpaze. Nature Mikrobiyolojisi. 2017.
    DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57
12. Blaser MJ. Kayıp Mikroplar. Henry Holt and Company. 2014.
13. Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Küresel Çağda Fermente Gıdalar. CRC Press. 2015.
14. De Vuyst L, Leroy F. Fermantasyon süreçlerinde mayaların, laktik asit bakterilerinin ve asetik asit bakterilerinin işlevsel rolü. FEMS Mikrobiyoloji İncelemeleri. 2020.
    DOI: 10.1093/femsre/fuaa014
15. Giraffa G. Süt ürünlerinde enterokokların işlevselliği. Uluslararası Gıda Mikrobiyolojisi Dergisi. 2003.