Συχνές ερωτήσεις (FAQ)
Πόσες παρτίδες γιαουρτιού μπορώ να παρασκευάσω από μία καλλιέργεια εκκίνησης;
Κάθε καλλιέργεια εκκίνησης παρασκευάζει μία αρχική παρτίδα γιαουρτιού.
Το έτοιμο γιαούρτι μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως εκκινητής για επιπλέον παρτίδες.
Ο Δρ. William Davis συνιστά την επανεκκίνηση με φρέσκες κάψουλες μετά από περίπου 20 επανακαλλιέργειες.
Παρότι καμία επιστημονική μελέτη δεν έχει καθορίσει τον μέγιστο αριθμό επανακαλλιεργειών για σπιτικό γιαούρτι L. reuteri, η έρευνα στη μικροβιολογία τροφίμων δείχνει ότι η επαναλαμβανόμενη αναπαραγωγή βακτηριακών καλλιεργειών μπορεί με την πάροδο του χρόνου να οδηγήσει σε γενετική παρέκκλιση, επιλογή υποπληθυσμών, επιμόλυνση και αλλαγές στην απόδοση της ζύμωσης.
Αυτό σημαίνει ότι μία καλλιέργεια εκκίνησης μπορεί να παραγάγει έως και 21 παρτίδες γιαουρτιού, επιτρέποντας σε ένα σετ εκκίνησης να παραγάγει έως και 63 παρτίδες γιαουρτιού.
Τι χρειάζομαι για να παρασκευάσω σπιτικό γιαούρτι;
Για να παρασκευάσετε γιαούρτι, θα χρειαστείτε:
• Μία από τις καλλιέργειες εκκίνησης μας
• Γάλα
• Μια συσκευή ζύμωσης ικανή να διατηρεί τη συνιστώμενη θερμοκρασία
• Μια κατάλληλη πηγή υδατανθράκων για τα βακτήρια (λακτόζη του γάλακτος ή, αν προτιμάτε, ινουλίνη)
Για καλύτερα αποτελέσματα, συνιστούμε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κουζίνας για να επαληθεύσετε την πραγματική θερμοκρασία ζύμωσης της συσκευής παρασκευής γιαουρτιού σας.
Πολλές συσκευές παρασκευής γιαουρτιού δεν διατηρούν ακριβώς τη θερμοκρασία που εμφανίζεται στην οθόνη τους.
Η επιτυχής ζύμωση εξαρτάται κυρίως από:
• τη βακτηριακή καλλιέργεια εκκίνησης
• τη θερμοκρασία ζύμωσης
• τον τύπο του γάλακτος
• την διαθέσιμη πηγή υδατανθράκων
• τη σωστή υγιεινή κατά την παρασκευή
Κάθε σετ εκκίνησης περιλαμβάνει λεπτομερείς οδηγίες βήμα προς βήμα και συνταγές.
Πρέπει να προσθέσω κανονικό γιαούρτι όταν παρασκευάζω γιαούρτι Lost Species;
Όχι. Μην προσθέσετε εμπορικό γιαούρτι.
Οι καλλιέργειες εκκίνησης περιέχουν ήδη τα βακτήρια που απαιτούνται για τη ζύμωση. Το εμπορικό γιαούρτι περιέχει διαφορετικές βακτηριακές καλλιέργειες, οι οποίες επίσης θα πολλαπλασιάζονταν κατά τη ζύμωση και μπορεί να ανταγωνίζονταν το συγκεκριμένο Lost Species που προσπαθείτε να αναπτύξετε.
Για το γιαούρτι Lost Species, απλώς χρησιμοποιήστε γάλα + η καλλιέργεια εκκίνησης (και ινουλίνη, αν επιθυμείτε). Δεν χρειάζεται επιπλέον γιαούρτι.
Γιατί είναι τόσο σημαντική η θερμοκρασία ζύμωσης;
Η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας ζύμωσης είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την επιτυχή παρασκευή γιαουρτιού.
Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να επιβραδύνουν την ανάπτυξη των βακτηρίων, ενώ οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μειώσουν τη βιωσιμότητά τους.
Για τον λόγο αυτό, συνιστούμε να ελέγξετε την πραγματική θερμοκρασία της συσκευής παρασκευής γιαουρτιού σας με ένα θερμόμετρο.
Πολλές συσκευές παρασκευής γιαουρτιού διαφέρουν από τη θερμοκρασία που εμφανίζουν.
Λεπτομερείς συστάσεις θερμοκρασίας περιλαμβάνονται σε κάθε οδηγό.
Επιστημονικό υπόβαθρο
Η ανάπτυξη και η βιωσιμότητα των βακτηρίων γαλακτικού οξέος επηρεάζονται σημαντικά από τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Ποια συσκευή παρασκευής γιαουρτιού συνιστάτε;
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε συσκευή παρασκευής γιαουρτιού που είναι ικανή να διατηρεί σταθερή θερμοκρασία ζύμωσης.
Επειδή οι πραγματικές θερμοκρασίες συχνά διαφέρουν από την εμφανιζόμενη θερμοκρασία, συνιστούμε θερμά να ελέγξετε τη συσκευή σας με ένα θερμόμετρο πριν παρασκευάσετε την πρώτη σας παρτίδα.
Πολλοί πελάτες χρησιμοποιούν με επιτυχία συσκευές παρασκευής γιαουρτιού των Luvele, Severin, Rommelsbacher και παρόμοιων κατασκευαστών.
Ο σημαντικότερος παράγοντας δεν είναι η μάρκα, αλλά η διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας ζύμωσης καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Τι είδους γάλα πρέπει να χρησιμοποιώ;
Πολλοί από τους πελάτες μας παρασκευάζουν με επιτυχία γιαούρτι χρησιμοποιώντας:
• Γάλα UHT
• Κατσικίσιο γάλα
• Πρόβειο γάλα
• Γάλα καρύδας
Το φρέσκο γάλα πρέπει πάντα να θερμαίνεται πρώτα, ώστε να μειωθούν τα φυσικά υπάρχοντα βακτήρια που θα μπορούσαν να ανταγωνιστούν την καλλιέργεια εκκίνησης.
Αφήστε το γάλα να κρυώσει στους 35°C (95°F) ή χαμηλότερα πριν προσθέσετε τις καλλιέργειες εκκίνησης.
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λιπαρά, τόσο πιο κρεμώδες θα είναι γενικά το γιαούρτι.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και γάλα με χαμηλότερα λιπαρά, αλλά συνήθως παράγει πιο αραιή υφή.
Γάλα με 3.5–3.8% λιπαρά είναι γενικά αρκετό για την παραγωγή γιαουρτιού με κρεμώδη υφή.
Αν προτιμάτε πιο παχύρρευστη υφή, τύπου ελληνικού γιαουρτιού ή skyr, μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος πριν από τη ζύμωση.
Πρέπει να χρησιμοποιώ ινουλίνη;
Όχι.
Πολλοί πελάτες παρασκευάζουν με επιτυχία γιαούρτι χρησιμοποιώντας μόνο γάλα και την καλλιέργεια εκκίνησης, χωρίς να προσθέσουν ινουλίνη.
Αν θέλετε να προσθέσετε ένα πρεβιοτικό, συνιστούμε την ινουλίνη, καθώς αυτή είναι η μέθοδος που συνιστά ο Dr. William Davis και έχει αποδώσει σταθερά αξιόπιστα αποτελέσματα.
Αν δεν μπορείτε να ανεχτείτε την ινουλίνη, μπορείτε απλώς να παρασκευάσετε το γιαούρτι χωρίς αυτήν, υπό την προϋπόθεση ότι το γάλα σας περιέχει λακτόζη.
Τα βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη λακτόζη, το φυσικά υπάρχον σάκχαρο του γάλακτος, ως πηγή ενέργειας κατά τη ζύμωση.
Δεν έχουμε επαρκή εμπειρία με τη ζύμωση χρησιμοποιώντας γάλα χωρίς λακτόζη, χωρίς την προσθήκη ινουλίνης ή άλλης κατάλληλης πηγής υδατανθράκων.
Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμωση μπορεί να είναι λιγότερο αξιόπιστη, επειδή τα βακτήρια χρειάζονται έναν ζυμώσιμο υδατάνθρακα για να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν.
Γιατί η πρώτη παρτίδα δεν μοιάζει πάντα με γιαούρτι;
Είναι απολύτως φυσιολογικό η πρώτη παρτίδα να έχει διαφορετική εμφάνιση.
Ορισμένες πρώτες παρτίδες διαχωρίζονται σε ορό γάλακτος και ένα πιο παχύρρευστο, τυροπηγμένο μέρος.
Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η ζύμωση απέτυχε.
Κατά την πρώτη ζύμωση, τα βακτήρια προσαρμόζονται στο νέο περιβάλλον και ο πληθυσμός τους παραμένει σχετικά μικρός.
Για τη δεύτερη παρτίδα, χρησιμοποιήστε απλώς περίπου 2 κουταλιές της σούπας από το παχύρρευστο μέρος ως καλλιέργεια εκκίνησης για φρέσκο γάλα.
Πολλοί πελάτες διαπιστώνουν ότι το γιαούρτι γίνεται αισθητά πιο παχύρρευστο και πιο ομοιογενές από τη δεύτερη ζύμωση και έπειτα.
Ο διαχωρισμένος ορός γάλακτος δεν χρειάζεται να απορριφθεί.
Εξακολουθεί να περιέχει πολύτιμα συστατικά, όπως πεπτίδια, μέταλλα, βακτήρια γαλακτικού οξέος και υδατοδιαλυτά συστατικά του γάλακτος, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε smoothies ή ροφήματα.
Πώς αποκτώ πρόσβαση στο ηλεκτρονικό βιβλίο και στις συνταγές γιαουρτιού;
Κάθε σετ εκκίνησης περιλαμβάνει πρόσβαση σε έναν αναλυτικό ψηφιακό οδηγό.
Ο οδηγός περιέχει:
• οδηγίες παρασκευής γιαουρτιού βήμα προς βήμα
• οδηγίες ζύμωσης
• συνταγές γιαουρτιού
• πρακτικές συμβουλές για την αντιμετώπιση προβλημάτων
Η πρόσβαση παρέχεται μέσω του κωδικού QR που περιλαμβάνεται στη συσκευασία.
Αν αντιμετωπίσετε προβλήματα με την πρόσβαση στον οδηγό, απλώς επικοινωνήστε μαζί μας στη διεύθυνση team@mygutmi.com και θα σας στείλουμε απευθείας τον σύνδεσμο.
Μπορώ να επικοινωνήσω μαζί σας αν έχω ερωτήσεις;
Βεβαίως.
Αν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις σχετικά με:
• παρασκευή γιαουρτιού
• επιλογή συσκευής παρασκευής γιαουρτιού
• επιλογή γάλακτος
• βακτηριακά στελέχη
• ζύμωση
• αποθήκευση
• αντιμετώπιση προβλημάτων
ή χρησιμοποιώντας μία από τις καλλιέργειες εκκίνησης, η ομάδα υποστήριξης πελατών μας θα χαρεί να σας βοηθήσει.
Απλώς στείλτε μας email στη διεύθυνση:
Συνήθως απαντάμε εντός μίας εργάσιμης ημέρας.
Πώς πρέπει να αποθηκεύω τις καλλιέργειες εκκίνησης;
Αποθηκεύετε τις καλλιέργειες εκκίνησης σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Για βέλτιστη μακροχρόνια αποθήκευση, συνιστούμε να τις διατηρείτε στο ψυγείο.
Το επανασφραγιζόμενο σακουλάκι βοηθά στην προστασία των καλλιεργειών από την υγρασία κατά την αποθήκευση και τον χειρισμό.
Είναι βιώσιμη η συσκευασία σας;
Ναι.
Οι καλλιέργειες εκκίνησης διατίθενται σε επανασφραγιζόμενα σακουλάκια από 100% ανακυκλωμένο πλαστικό.
Η συσκευασία συνδυάζει την πρακτική αποθήκευση με πιο βιώσιμη χρήση υλικών, προστατεύοντας παράλληλα τις καλλιέργειες από την υγρασία καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης και της μεταφοράς.
Πού παρασκευάζονται και ελέγχονται ποιοτικά οι καλλιέργειες εκκίνησης;
Οι καλλιέργειες εκκίνησης παράγονται σε εγκατάσταση παραγωγής πιστοποιημένη κατά GMP, που ειδικεύεται σε βακτηριακές καλλιέργειες και εφαρμόζει αυστηρές διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας.
Κάθε παρτίδα παρακολουθείται καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγής και υποβάλλεται σε εργαστηριακούς ελέγχους για την επαλήθευση των εξής:
• ταυτότητα
• καθαρότητα
• αριθμός βιώσιμων κυττάρων
• ποιότητα
πριν από την κυκλοφορία.
Οι δοκιμές σταθερότητας πραγματοποιούνται για να επαληθευτεί ότι ο δηλωμένος αριθμός CFU διατηρείται καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, όταν αυτό αποθηκεύεται σύμφωνα με τις συστάσεις.
Αυτό διασφαλίζει ότι κάθε καλλιέργεια εκκίνησης πληροί τις δηλωμένες προδιαγραφές ποιότητας πριν φτάσει στους πελάτες μας.
Τι είναι τα Εξαφανισμένα είδη;
Ο όρος Εξαφανισμένα είδη περιγράφει βακτηριακά είδη που θεωρείται ότι είναι πολύ λιγότερο συνηθισμένα στους σύγχρονους πληθυσμούς σε σχέση με το παρελθόν.
Οι ερευνητές έχουν προτείνει αρκετούς πιθανούς λόγους για αυτή τη μείωση, όπως η ευρεία χρήση αντιβιοτικών, οι ιδιαίτερα επεξεργασμένες διατροφές, η βελτιωμένη υγιεινή, η μειωμένη έκθεση σε περιβαλλοντικούς μικροοργανισμούς και οι αλλαγές στις πρακτικές τοκετού και βρεφικής σίτισης.
Αρκετά βακτηριακά στελέχη που περιλαμβάνονται στις καλλιέργειες εκκίνησης, όπως τα Limosilactobacillus reuteri και Bifidobacterium infantis, συζητούνται συχνά στην επιστημονική βιβλιογραφία σε αυτό το πλαίσιο.
Παρόλο που ο όρος «Εξαφανισμένα είδη» δεν αποτελεί επίσημη ιατρική διάγνωση, έχει γίνει ολοένα πιο συνηθισμένος στην έρευνα για το μικροβίωμα, για να περιγράψει μικροοργανισμούς που φαίνεται να έχουν μειωθεί σημαντικά στις εκβιομηχανισμένες κοινωνίες.
Γιατί τα προβιοτικά βακτήρια δεν αποικίζουν μόνιμα το έντερο;
Τα περισσότερα προβιοτικά βακτήρια δεν αποικίζουν μόνιμα το ανθρώπινο έντερο.
Αντίθετα, συνήθως διέρχονται από το πεπτικό σύστημα, αλληλεπιδρώντας προσωρινά με το υπάρχον μικροβίωμα του εντέρου και τα εντερικά κύτταρα.
Το αν ένα βακτηριακό στέλεχος μπορεί να εγκατασταθεί και να παραμείνει μακροπρόθεσμα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το υπάρχον μικροβίωμα, η διατροφή, η γενετική του ξενιστή, οι ανοσολογικές αποκρίσεις και ο ανταγωνισμός με άλλους μικροοργανισμούς.
Για τον λόγο αυτό, πολλά προβιοτικά στελέχη καταναλώνονται τακτικά όταν είναι επιθυμητή η συνεχής έκθεση.
Γιατί να ζυμώνετε γιαούρτι αντί να παίρνετε προβιοτικές κάψουλες;
Τόσο οι προβιοτικές κάψουλες όσο και το γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να είναι χρήσιμα, αλλά αποτελούν διαφορετικούς τρόπους κατανάλωσης ωφέλιμων βακτηρίων.
Κατά τη ζύμωση, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται φυσικά στο γάλα υπό ελεγχόμενες συνθήκες, παράγοντας ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση και περιέχει μεγάλους αριθμούς ζωντανών μικροοργανισμών, μαζί με προϊόντα ζύμωσης όπως οργανικά οξέα και βιοδραστικές ενώσεις.
Για τον λόγο αυτό, πολλοί άνθρωποι προτιμούν το σπιτικό γιαούρτι, επειδή μπορούν να ελέγχουν οι ίδιοι τα βακτηριακά στελέχη, τα συστατικά και τη διαδικασία ζύμωσης.
Η βέλτιστη προσέγγιση εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις και τα βακτηριακά στελέχη που χρησιμοποιούνται.
Τι είναι η μικροβιακή παρέκκλιση;
Η μικροβιακή παρέκκλιση αναφέρεται στις σταδιακές αλλαγές που μπορεί να συμβούν σε μια βακτηριακή καλλιέργεια όταν ανακαλλιεργείται επανειλημμένα επί πολλές γενιές.
Αρκετές βιολογικές διαδικασίες συμβάλλουν στη μικροβιακή παρέκκλιση, όπως:
- αυθόρμητες γενετικές μεταλλάξεις
- επιλογή υποπληθυσμών που αναπτύσσονται ταχύτερα
- προσαρμογή στο περιβάλλον ζύμωσης
- τυχαία μόλυνση από περιβαλλοντικούς μικροοργανισμούς
Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι διαδικασίες μπορούν να μεταβάλουν τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά ζύμωσης της καλλιέργειας.
Για τον λόγο αυτό, ο δρ. William Davis συνιστά την επανεκκίνηση με φρέσκες καλλιέργειες εκκίνησης μετά από περίπου 20 επανακαλλιέργειες.
Παρόλο που καμία επιστημονική μελέτη δεν έχει καθορίσει έναν μέγιστο αριθμό επανακαλλιεργειών ειδικά για σπιτικό γιαούρτι με L. reuteri, η έρευνα στη μικροβιολογία τροφίμων δείχνει ότι η επαναλαμβανόμενη ανακαλλιέργεια βακτηριακών καλλιεργειών μπορεί σταδιακά να αλλάξει τα χαρακτηριστικά τους.
Γιατί να επιλέξετε γιαούρτι που παρασκευάζεται με Χαμένα Είδη αντί για παραδοσιακά βακτήρια γιαουρτιού;
Το παραδοσιακό γιαούρτι παρασκευάζεται συνήθως με τη χρήση βακτηριακών ειδών όπως τα Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Αυτά τα βακτήρια είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά στη ζύμωση του γάλακτος και χρησιμοποιούνται ευρέως στη συμβατική παραγωγή γιαουρτιού.
Είναι επίσης συνήθως παρόντα σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, συμπεριλαμβανομένων του γιαουρτιού και του τυριού.
Οι καλλιέργειες εκκίνησής μας ακολουθούν μια διαφορετική προσέγγιση.
Περιέχουν προσεκτικά επιλεγμένα βακτηριακά στελέχη που μελετώνται εκτενώς στην έρευνα του μικροβιώματος και αναφέρονται συχνά στην επιστημονική βιβλιογραφία ως Χαμένα Είδη.
Αυτά τα βακτηριακά είδη φαίνεται να είναι σημαντικά λιγότερο συνηθισμένα στους σύγχρονους βιομηχανοποιημένους πληθυσμούς απ’ ό,τι ήταν ιστορικά.
Επομένως, η ιδέα πίσω από τις καλλιέργειες εκκίνησης δεν είναι απλώς η ζύμωση του γάλακτος, αλλά η παρασκευή γιαουρτιού με τη χρήση σαφώς καθορισμένων βακτηριακών στελεχών που γενικά δεν περιλαμβάνονται στις συμβατικές καλλιέργειες εκκίνησης γιαουρτιού.
Κατά τη ζύμωση, αυτά τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται φυσικά στο γάλα, με αποτέλεσμα ένα ζυμωμένο τρόφιμο που περιέχει μεγάλο αριθμό βιώσιμων βακτηρίων.
Πολλοί πελάτες επιλέγουν αυτή την προσέγγιση, επειδή τους επιτρέπει να παρασκευάζουν γιαούρτι με συγκεκριμένα βακτηριακά στελέχη που συνήθως δεν απαντώνται στα συμβατικά προϊόντα γιαουρτιού, διατηρώντας παράλληλα τον πλήρη έλεγχο των βακτηριακών στελεχών, των συστατικών και της διαδικασίας ζύμωσης.
Επιστημονικό υπόβαθρο
Αρκετοί ερευνητές έχουν προτείνει ότι η εκβιομηχάνιση, η εκτεταμένη χρήση αντιβιοτικών, οι διατροφικές αλλαγές, η βελτιωμένη υγιεινή, η μειωμένη έκθεση σε περιβαλλοντικά μικρόβια και παράγοντες του σύγχρονου τρόπου ζωής μπορεί να έχουν συμβάλει στη μείωση της συχνότητας ορισμένων βακτηριακών ειδών στο μικροβίωμα του ανθρώπινου εντέρου.
Ο όρος Χαμένα είδη έχει επομένως γίνει ολοένα πιο συνηθισμένος στην έρευνα του μικροβιώματος, για να περιγράψει βακτηριακά είδη που φαίνεται να έχουν γίνει λιγότερο διαδεδομένα στους σύγχρονους βιομηχανοποιημένους πληθυσμούς σε σύγκριση με ιστορικούς ή παραδοσιακούς πληθυσμούς.
Ποια είναι η καλύτερη ώρα της ημέρας για να φάω L. reuteri γιαούρτι;
L. reuteri το γιαούρτι μπορεί να καταναλωθεί το πρωί, μαζί με γεύμα, μεταξύ των γευμάτων ή το βράδυ.
Δεν χρειάζεται να λαμβάνεται μαζί με φαγητό, επειδή τα βακτήρια περιέχονται ήδη σε μια ζυμωμένη μήτρα τροφίμου.
Έρευνα σχετικά με ορισμένα L. reuteri στελεχών και συνδυασμών προβιοτικών έχει αναφέρει συσχετίσεις με βελτιωμένη ποιότητα ύπνου.
Ωστόσο, καμία μελέτη δεν έχει τεκμηριώσει ότι η κατανάλωση L. reuteri το γιαούρτι αμέσως πριν από τον ύπνο είναι πιο αποτελεσματικό από την κατανάλωσή του νωρίτερα μέσα στην ημέρα.
Επίσης, δεν υπάρχει γενικός επιστημονικός λόγος να αποφεύγετε το γιαούρτι ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα το βράδυ.
Αν τα γαλακτοκομικά προκαλούν παλινδρόμηση, φούσκωμα ή πεπτική δυσφορία, η κατανάλωση του γιαουρτιού νωρίτερα μπορεί να είναι πιο άνετη.
Διαφορετικά, επιλέξτε την ώρα που ταιριάζει στη ρουτίνα σας, είτε στο πρωινό είτε ως βραδινό σνακ.
Ποια τρόφιμα περιέχουν φυσικά Lactobacillus reuteri?
Δεν υπάρχει κάποιο ευρέως διαθέσιμο τρόφιμο που να μπορεί να θεωρηθεί αξιόπιστη φυσική πηγή ζωντανών Lactobacillus reuteri, που είναι πλέον επιστημονικά γνωστό ως Limosilactobacillus reuteri.
Το συνηθισμένο γιαούρτι, το κεφίρ, το τυρί και άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν περιέχουν αυτόματα L. reuteri.
Αυτά τα τρόφιμα παράγονται συνήθως με διαφορετικές βακτηριακές καλλιέργειες.
Παρότι οι ερευνητές έχουν εντοπίσει περιστασιακά φυσικά απαντώμενα L. reuteri στο προζύμι που έχει υποστεί αυθόρμητη ζύμωση και σε ορισμένα ζυμωμένα προϊόντα δημητριακών, η παρουσία του είναι ασυνεπής και δεν μπορεί να θεωρηθεί δεδομένη.
Το γεγονός ότι ένα τρόφιμο έχει υποστεί ζύμωση δεν σημαίνει ότι περιέχει L. reuteri.
Ακόμη και όταν το βακτήριο εμφανίζεται κατά τη ζύμωση με προζύμι, το ψήσιμο γενικά καταστρέφει τα ζωντανά βακτηριακά κύτταρα.
Στην πράξη, ένα τρόφιμο αποτελεί καθορισμένη και αξιόπιστη πηγή ζωντανών L. reuteri μόνο όταν έχει προστεθεί συγκεκριμένο L. reuteri καλλιέργειας έχει προστεθεί σκόπιμα και το τρόφιμο δεν έχει στη συνέχεια εκτεθεί σε θερμοκρασίες που καταστρέφουν τα βακτήρια.
Επομένως, οι καταναλωτές δεν θα πρέπει να περιμένουν ότι θα λάβουν από αυτά σημαντική ή προβλέψιμη ποσότητα ζωντανής L. reuteri από συνηθισμένα τρόφιμα, εκτός εάν το προϊόν έχει παρασκευαστεί ή υποστεί ζύμωση ειδικά με ένα ταυτοποιημένο L. reuteri στέλεχος.
Επιστημονικές αναφορές
-
Davis W. Super Gut. Hachette Go. 2022.
(Πρακτική βάση της μεθόδου γιαουρτιού με L. reuteri και σύσταση για έως και 20 επαναζυμώσεις.) -
FAO/WHO. Κατευθυντήριες γραμμές για την αξιολόγηση των προβιοτικών στα τρόφιμα. Έκθεση της κοινής ομάδας εργασίας FAO/WHO. Λονδίνο, Οντάριο, Καναδάς. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Έγγραφο συναίνεσης ειδικών: η δήλωση συναίνεσης της Διεθνούς Επιστημονικής Ένωσης για τα Προβιοτικά και τα Πρεβιοτικά (ISAPP) σχετικά με το πεδίο εφαρμογής και την ορθή χρήση του όρου προβιοτικό.Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Συμβίωση ξενιστή-μικροβίων στη γαστρεντερική οδό των σπονδυλωτών και το παράδειγμα του Lactobacillus reuteri. Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Οφέλη των ζυμωμένων τροφίμων για την υγεία: το μικροβίωμα και πέρα από αυτό. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Δήλωση συναίνεσης της Διεθνούς Επιστημονικής Ένωσης για τα Προβιοτικά και τα Πρεβιοτικά (ISAPP) σχετικά με τα ζυμωμένα τρόφιμα. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Προβιοτικά και πρεβιοτικά στην εντερική υγεία και νόσο: από τη βιολογία στην κλινική πράξη. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Η σταθερή εγκατάσταση του Bifidobacterium longum εξαρτάται από εξατομικευμένα χαρακτηριστικά του εγκατεστημένου μικροβιώματος. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Η αποκατάσταση του βλεννογονικού μικροβιώματος του εντέρου μετά τη χορήγηση αντιβιοτικών διαταράσσεται από τα προβιοτικά. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Το προγονικό και εκβιομηχανισμένο μικροβίωμα του εντέρου και οι επιπτώσεις του στην ανθρώπινη υγεία. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Προβιοτικά επόμενης γενιάς: το φάσμα από τα προβιοτικά έως τα ζωντανά βιοθεραπευτικά. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Απόντα μικρόβια. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Ζυμωμένα τρόφιμα στην παγκόσμια εποχή. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Λειτουργικός ρόλος των ζυμών, των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και των βακτηρίων οξικού οξέος στις διαδικασίες ζύμωσης. Επιθεωρήσεις Μικροβιολογίας της FEMS. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Λειτουργικότητα των εντερόκοκκων στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Διεθνές Περιοδικό Μικροβιολογίας Τροφίμων. 2003.