Kayıp türlerle mikrobiyomu yeniden inşa edin – L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii yoğurdu ile yoğurt

31 Ağustos 2025 tarihinde güncellendi

Tarif: L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis ve B. clausii yoğurdunu kendiniz yapın

Laktoz intoleransı olanlar için de uygundur (aşağıdaki notlara bakınız).

Malzemeler (yaklaşık 1 litre yoğurt için)

• 2 kapsül L. brevis (her biri 2 milyar KBE)

• 2 kapsül L. rhamnosus (her biri 10 milyar KBE)

• 2 kapsül B. subtilis (her biri 3 milyar KBE)

• 2 kapsül B. clausii (her biri 4 milyar KBE)

• 1 yemek kaşığı inülin (alternatif olarak: fruktoz intoleransı için GOS veya XOS)

• 1 litre (organik) tam süt, %3,8 yağlı, ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş ve homojenize edilmiş veya H-süt
  (Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar koyu olur)

Not:

• 1 kapsül L. reuteri, en az 5 × 10⁹ (5 milyar) CFU (en)/KBE (de)
• CFU, koloni oluşturan birimler anlamına gelir – Almanca'da kolonie-bildende Einheiten (KBE). Bu birim, bir preparatta kaç canlı mikroorganizma bulunduğunu gösterir.

Süt seçimi ve sıcaklığı hakkında notlar

• Taze süt kullanmayın. Uzun mayalanma süreleri için yeterince stabil değildir ve steril değildir.
• İdeal olan H-sütüdür (uzun ömürlü, ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş süt): Sterildir ve doğrudan kullanılabilir.
• Süt oda sıcaklığında olmalıdır. Alternatif olarak, su banyosunda nazikçe 38 °C (100 °F) sıcaklığa ısıtılabilir. Daha yüksek sıcaklıklardan kaçının: Yaklaşık 44 °C'den itibaren probiyotik kültürler zarar görür veya yok olur.

Hazırlık

1. Tüm 8 kapsülü açın ve tozu küçük bir kaseye koyun.

2. Süt litre başına 1 yemek kaşığı inülin ekleyin; bu, prebiyotik görevi görür ve bakteri büyümesini destekler. Fruktoz intoleransı olanlar için GOS veya XOS uygun alternatiflerdir.

3. Kaseye 2 yemek kaşığı süt koyun ve topak kalmayana kadar her şeyi iyice karıştırın.

4. Kalan sütü karıştırın ve iyice karıştırın.

5. Karışımı mayalanmaya uygun bir kaba (örneğin cam) dökün.

6. Yoğurt yapıcıya yerleştirin ve 38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat mayalanmaya bırakın.

Sonraki partiler

İkinci partiden itibaren, başlangıç olarak önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt kullanın. Bu, ilk yoğurt hala ince veya tam olarak katılaşmamışsa da geçerlidir. Önemli: sadece taze kokuyorsa, hafif ekşi tadı varsa ve bozulma belirtisi göstermiyorsa kullanın (küf yok, olağandışı renk değişimi yok, keskin koku yok).

1 litre süt için malzemeler (sonraki partiler):

• Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurt

• 1 yemek kaşığı inülin

• 1 litre UHT süt veya ultra yüksek sıcaklıkta işlenmiş, homojenize tam yağlı süt

İşte nasıl:

1. Önceki partiden 2 yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kaseye koyun.

2. 1 yemek kaşığı inülin ve 2 yemek kaşığı süt ekleyin, topak kalmayana kadar karıştırın.

3. Kalan sütü karıştırın ve iyice karıştırın.

4. Karışımı bir bardağa dökün ve yoğurt yapıcıya yerleştirin.

5. 38 °C (100 °F) sıcaklıkta 36 saat mayalanmaya bırakın.

Önemli not

• İnülin kültürlerin besinidir – her parti için litre başına 1 yemek kaşığı süt ekleyin.

Sorularınız varsa, size e-posta yoluyla yardımcı olmaktan memnuniyet duyarız team@tramunquiero.com

veya iletişim formumuz aracılığıyla.

Neden 36 saat?

Bu fermantasyon süresinin seçimi bilimsel olarak gerekçelidir: L. brevis ve L. rhamnosus yaklaşık 2–3 saatlik bir çoğalma süresine sahiptir, B. subtilis ve B. clausii spor oluşturan bakteriler özellikle dayanıklıdır ve birkaç saat içinde çoğalabilirler. 36 saat içinde çok sayıda çoğalma döngüsü gerçekleşir, bu da bitmiş üründe yüksek konsantrasyonda probiyotik aktif mikroorganizma sağlar. Daha uzun olgunlaşma süresiyle laktik asitler de stabilize olur ve kültürler özellikle dayanıklı hale gelir.

!Önemli not!

İlk parti birçok kullanıcı için genellikle başarılı olmaz. Ancak atılmamalıdır. Bunun yerine, ilk partiden iki yemek kaşığı ile yeni bir parti başlatılması önerilir. Bu da başarısız olursa, yoğurt yapıcınızın sıcaklığını kontrol edin. Sıcaklığın derece derece ayarlanabildiği cihazlarda ilk parti genellikle iyi sonuç verir.

Mükemmel sonuçlar için ipuçları

• İlk parti genellikle biraz daha sıvı veya tanelidir. Bir sonraki tur için önceki partiden 2 yemek kaşığı başlangıç olarak kullanın – her yeni partide kıvam iyileşir.
• Daha fazla yağ = daha yoğun kıvam: Sütün yağ içeriği ne kadar yüksekse, yoğurt o kadar kremamsı olur.
• Bitmiş yoğurt buzdolabında 9 güne kadar raf ömrüne sahiptir.

Tüketim önerisi:

Günde yaklaşık yarım fincan (yaklaşık 125 ml) yoğurt tüketin – tercihen düzenli olarak, ideal olarak kahvaltıda veya ara öğün olarak. Bu, içindeki mikropların optimal gelişmesini sağlar ve mikrobiyomunuzu sürdürülebilir şekilde destekler.

20 fermantasyondan sonra yeniden başlatın

Bir yoğurt başlangıcını taze bir başlangıç kültürüne ihtiyaç duymadan kaç kez yeniden kullanabilirsiniz? Dr. William Davis, Super Gut (2022) adlı kitabında, fermente Reuteri yoğurdunu 20 nesilden (veya partiden) fazla sürekli olarak çoğaltmamanızı önerir. Peki bu sayı bilimsel olarak haklı mı? Ve neden tam olarak 20, neden 10 değil, neden 50 değil?

Yeniden kültürleme sırasında ne olur?

Yoğurt yaptıktan sonra, bir sonraki parti için başlangıç kültürü olarak kullanabilirsiniz. Bu, bitmiş üründen canlı bakterileri yeni bir besin çözeltisine (örneğin süt veya bitki bazlı alternatiflere) aktarır. Bu ekolojiktir, kapsüllerden tasarruf sağlar ve genellikle pratikte yapılır.

Ancak, tekrarlanan yeniden kültürleme biyolojik bir probleme yol açar:
Mikrobiyal sürüklenme.

Mikrobiyal sürüklenme – kültürler nasıl değişir

Her aktarımda, bir bakteri kültürünün bileşimi ve özellikleri kademeli olarak değişebilir. Bunun nedenleri şunlardır:

• Hücre bölünmesi sırasında spontan mutasyonlar (özellikle sıcak ortamlarda yüksek dönüşümle)
• Belirli alt popülasyonların seçilmesi (örneğin, daha hızlı büyüyenler daha yavaş olanların yerini alır)
• Çevreden istenmeyen mikropların bulaşması (örneğin, havadaki mikroplar, mutfak mikroflorası)
• Besinle ilgili adaptasyonlar (bakteriler belirli süt türlerine "alışır" ve metabolizmalarını değiştirir)

Sonuç: Birkaç nesilden sonra, yoğurtta başlangıçta bulunan aynı bakteri türünün veya en azından aynı fizyolojik olarak aktif varyantın bulunması garanti edilmez.

Dr. Davis neden 20 nesil öneriyor

Dr. William Davis, yoğurt yöntemini okuyucuları için belirli sağlık faydalarını (örneğin, oksitosin salınımı, daha iyi uyku, cilt iyileşmesi) özellikle kullanmak amacıyla geliştirmiştir. Bu bağlamda, "yaklaşık 20 nesil boyunca güvenilir şekilde çalıştığını" ve ardından kapsülden yeni bir başlangıç kültürünün kullanılmasının gerektiğini yazmaktadır (Davis, 2022).

Bu sistematik laboratuvar testlerine değil, fermantasyonla ilgili pratik deneyime ve topluluğundan gelen raporlara dayanmaktadır.

"Yaklaşık 20 nesil yeniden kullanım sonrası, yoğurdunuz etkinliğini kaybedebilir veya güvenilir şekilde fermente olmayabilir. O noktada, başlangıç kültürü olarak taze bir kapsül kullanın."
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Sayının gerekçesini pragmatik olarak açıklıyor: Yaklaşık 20 kez yeniden kültürleme sonrası, istenmeyen değişikliklerin fark edilme riski artar; örneğin, daha ince kıvam, değişen aroma veya azalan sağlık etkileri.

Bununla ilgili bilimsel çalışmalar var mı?

Şimdiye kadar 20'den fazla fermantasyon döngüsü içeren yoğurt üzerine özel bilimsel çalışmalar yoktur. Ancak, laktik asit bakterilerinin çoklu pasajlar boyunca stabilitesi üzerine araştırmalar vardır:

• Gıda mikrobiyolojisinde, tür, sıcaklık, ortam ve hijyene bağlı olarak 5–30 nesilden sonra genetik değişikliklerin meydana gelebileceği genel olarak kabul edilmektedir (Giraffa ve ark., 2008).
• Lactobacillus delbrueckii ve Streptococcus thermophilus ile yapılan fermantasyon çalışmaları, yaklaşık 10–25 nesilden sonra fermantasyon performansında (örneğin, daha düşük asidite, değişen aroma) bir değişiklik olabileceğini göstermektedir (O’Sullivan ve ark., 2002).
• Özellikle Lactobacillus reuteri için, probiyotik özelliklerinin alt tip, izolat ve çevresel koşullara bağlı olarak büyük ölçüde değişebileceği bilinmektedir (Walter ve ark., 2011).

Bu veriler şunu gösteriyor: 20 nesil, kültürün bütünlüğünü korumak için muhafazakar, mantıklı bir rehberdir – özellikle sağlık etkilerini (örneğin, oksitosin üretimi) sürdürmek istiyorsanız.

Sonuç: Pratik bir uzlaşma olarak 20 nesil

20'nin "sihirli sayı" olup olmadığı bilimsel olarak tam olarak belirlenemez. Ancak:

• 10 partiden az atmak genellikle gereksiz olur.
• 30 partiden fazla üretim yapmak mutasyon veya kontaminasyon riskini artırır.
• 20 parti yaklaşık 5–10 aylık kullanıma karşılık gelir (tüketime bağlı olarak), taze bir başlangıç için iyi bir süredir.

Uygulama önerisi

Maksimum 20 yoğurt partisi sonrası, özellikle yoğurdu mikrobiyomunuz için özel olarak kullanmak istiyorsanız, kapsüllerden taze başlangıç kültürü ile yeni bir yaklaşım uygulanmalıdır.

Günlük fayda

Lactobacillus brevis

• Nörotransmitter üretimi: Stres azaltımı ve daha iyi uyku ile ilişkilendirilen önemli bir yatıştırıcı nörotransmitter olan γ-aminobütirik asit (GABA) üretir (Barrett et al. 2012).

• Bağırsak sağlığı: Patojen mikroorganizmaların büyümesini engeller ve dengeli bir mikrobiyomu destekler (Urbanska et al. 2009).

• İmmünomodülasyon: Bağırsaktaki inflamatuar yanıtların düzenlenmesini destekler (Kim et al. 2019).

• Fermantasyon: Sauerkraut veya kimchi gibi fermente gıdalarda geleneksel olarak bulunur ve aroma oluşumuna önemli katkı sağlar.

Lactobacillus rhamnosus

• Mikrobiyomda çok yönlü: Çok yönlü olumlu etkileri olan en iyi incelenmiş probiyotik suşlardan biridir (Segers & Lebeer 2014).

• Bağırsak sağlığı: İshal, irritabl bağırsak semptomları ve antibiyotik ilişkili şikayetlere karşı etkilidir (Guandalini 2011).

• Bağışıklık güçlendirme: Solunum yolu enfeksiyonu riskini azaltır ve mukoza savunmasını güçlendirir (Hatakka et al. 2001).

• Psikobiyotik: Beyindeki GABA metabolizmasını etkileyerek hayvan ve insan çalışmalarında anksiyolitik ve ruh hali iyileştirici etkiler gösterir (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• Spor oluşturan: Mide asidine ve safra tuzlarına dayanır, güvenilir şekilde bağırsaklara ulaşır (Hong et al. 2005).

• Bağışıklık sistemi: Antimikrobiyal maddelerin üretimini uyarır ve patojenlere karşı savunmayı destekler.

• Bağırsak bariyeri: Mukoza bütünlüğünü destekler ve "Leaky Gut" riskini azaltır (Elshaghabee et al. 2017).

• Sindirim: Karbonhidratların ve proteinlerin parçalanmasını kolaylaştıran amilaz ve proteaz gibi enzimler üretir.

• Geleneksel kullanım: Yüzyıllardır Japonya'da fermente soya ürünleri ("Natto") içinde yer alır ve güvenli bir probiyotik türü olarak kabul edilir.

Bacillus clausii

• Spor oluşturucu: Isıya, mide asidine ve antibiyotiklere karşı son derece dirençlidir, bu nedenle kolonizasyonda çok güvenilirdir (Hoa et al. 2000).

• Antibiyotik destek tedavisi: Antibiyotiğe bağlı ishalin önlenmesi ve tedavisi için klinik olarak test edilmiştir (Mete et al. 2019).

• İmmünomodülasyon: Bağışıklık sistemi dengesini destekler, alerjik reaksiyonları ve kronik iltihabı azaltır (Negroni et al. 2014).

• Güvenlik: On yıllardır tıpta kullanılmakta olup, çocuklar için bile güvenli kabul edilmektedir.

Kaynaklar

• Barrett E. ve ark. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. ve ark. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. ve ark. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. ve ark. (2001). BMJ.

• Bravo JA. ve ark. (2011). PNAS.

• Hong HA. ve ark. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. ve ark. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. ve ark. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. ve ark. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. ve ark. (2014). J Transl Med.